CASEIFICIO SOCIALE DI BARDI

In Bardi, in den Höhen des Parmenser Apennins, verarbeitet der Caseificio Sociale rohe Kuhmilch zu einer einzigen Denomination: dem Parmigiano Reggiano DOP, hier mit dem Zusatz „di montagna“, der seine Höhenherkunft zertifiziert. Die Laibe entstehen aus gekochtem, hartem Teig, nach einer Verarbeitung, die die Milch konzentriert und ihre Reifung steuert. Jeder ruht mindestens zwölf Monate, die Mindestzeit, damit die feine und bröselige Körnung entsteht, die den Käse von jüngeren Produktionen unterscheidet. Die Genossenschaft arbeitet innerhalb der geschützten Zone, die 133 Gemeinden umfasst, ein Gebiet, in dem das Disziplinare die Fütterung der Rinder, die Käseherstellung und die Reifung ohne Abkürzungen regelt. Für eine Bergkäserei ist die Höhenzertifizierung kein geografisches Detail, sondern eine Produktionsbedingung: Weiden, Futter und Klima gelangen noch vor dem Salz in den Teig. Jeder Laib wird so zu einem überprüfbaren Dokument, das die Geste des Käsemachers und die im Lager verbrachten Monate zusammenhält und Bardi zu einem der kontrollierten Käsezentren der Emilia-Romagna macht.

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