CASEIFICIO SOCIALE DI BARDI

À Bardi, sur les reliefs de l'Apennin de Parme, le Caseificio Sociale transforme le lait cru de vache en une seule dénomination : le Parmigiano Reggiano DOP, ici avec la mention de montagne qui certifie son origine altimétrique. Les meules naissent à pâte cuite et dure, selon un processus qui concentre le lait et en gère la maturation. Chacune repose au moins douze mois, le temps minimum pour que prenne corps le grain fin et friable qui distingue ce fromage des productions plus jeunes. La coopérative travaille au sein de la zone protégée qui englobe 133 communes, un périmètre où le cahier des charges réglemente l'alimentation des bovins, la fabrication du fromage et l'affinage sans raccourcis. Pour une structure de montagne, la certification d'altitude n'est pas un détail géographique mais une condition de production : pâturages, fourrages et climat entrent dans la pâte avant même le sel. Chaque meule devient ainsi un document vérifiable, qui unit le geste du fromager et les mois passés en cave, et place Bardi parmi les bastions fromagers à dénomination contrôlée d'Émilie-Romagne.

Contacts