CASEIFICIO SOCIALE DI BARDI

A Bardi, sui rilievi dell'Appennino parmense, il Caseificio Sociale trasforma latte crudo bovino in un'unica denominazione: il Parmigiano Reggiano DOP, qui nella menzione di montagna che ne certifica l'origine altimetrica. Le forme nascono a pasta cotta e dura, secondo una lavorazione che concentra il latte e ne governa la maturazione. Ciascuna riposa almeno dodici mesi, il tempo minimo perché prenda corpo la grana fine e friabile che distingue il formaggio dalle produzioni più giovani. La cooperativa lavora all'interno della zona protetta che abbraccia 133 comuni, un perimetro dove il disciplinare regola alimentazione delle bovine, caseificazione e stagionatura senza scorciatoie. Per una struttura di montagna, la certificazione d'altura non è un dettaglio geografico ma una condizione produttiva: pascoli, foraggi e clima entrano nella pasta prima ancora del sale. Ogni forma diventa così un documento verificabile, che tiene insieme il gesto del casaro e i mesi trascorsi in magazzino, e colloca Bardi tra i presìdi caseari a denominazione controllata dell'Emilia-Romagna.

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