CASEIFICIO SOCIALE SAN LUIGI

In den Hügeln von Modena, nahe den Sassi di Rocca Malatina, verarbeitet der Caseificio Sociale San Luigi täglich nur wenige Laibe Parmigiano Reggiano DOP, alle ausschließlich aus eigener Milch. Die Lieferkette schließt sich in sich selbst: Das vor Ort gesammelte Futter ernährt die Kühe, der gekochte Käse reift ohne Zwang und mindestens zwölf Monate lang. Jeder Laib trägt die Handschrift eines Gebiets, das die Denomination in 133 autorisierten Gemeinden anerkennt. Die Wahl ist die des minimalen Eingriffs und der Treue zum Ort: keine industriellen Abkürzungen, nur die langsame Zeit der Reifung entscheidet über den Charakter des Käses. In einem riesigen Gebiet, wo dieselbe DOP in unendlichen Nuancen auftritt, beschränkt San Luigi sich auf den eigenen Stall und die eigene Weide und macht die kleine Skala zu einer Garantie für Kohärenz. Das Ergebnis ist ein Parmigiano, der mehr die Hügel von Guiglia als eine Kategorie erzählt und seine Qualität in Beständigkeit misst, Geste für Geste, Laib für Laib.

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