CASEIFICIO SOCIALE SAN LUIGI

Sur les collines de Modène, près des Sassi di Rocca Malatina, le Caseificio Sociale San Luigi travaille quelques meules par jour de Parmigiano Reggiano DOP, toutes issues exclusivement du lait de la ferme. La filière est autonome : le fourrage récolté sur place nourrit les vaches, la pâte cuite est élaborée sans forçage et mûrit pendant au moins douze mois. Chaque meule porte la signature d'un territoire que l'appellation reconnaît dans 133 municipalités autorisées. Le choix est celui de l'intervention minimale et de la fidélité au lieu : aucun raccourci industriel, seul le temps lent de l'affinage décide du caractère du fromage. Dans un territoire très vaste, où la même DOP se décline en d'infinies nuances, San Luigi restreint le champ à sa propre étable et à son propre pâturage, faisant de la petite échelle une garantie de cohérence. Le résultat est un Parmigiano qui raconte les collines de Guiglia plus qu'une catégorie, et qui mesure sa qualité dans la constance, geste après geste, meule après meule.

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