Cavallo Giovanna

In Ragusa, im südöstlichen Winkel Siziliens, arbeitet Cavallo Giovanna innerhalb des DOP-Gebiets des Ragusano, einem der bekanntesten italienischen Käse in Form und Struktur. Das Produkt ist ein großformatiger Pasta Filata Käse: ein 12 bis 16 Kilogramm schwerer Quader, hergestellt aus Rohmilch, dessen Rinde je nach Reifegrad von goldfarben bis strohgelb variiert. Schon die Größe des Laibs erzählt von einer Käseherstellung, die auf Langlebigkeit ausgelegt ist. Die Denomination umfasst fünfzehn Gemeinden des Ibleischen Hochplateaus, und in diesem Gebiet wendet Cavallo Giovanna die Technik an, die dem Ragusano seine klare Physiognomie verleiht. Spinnen, Formen und Reifen folgen einem Rhythmus, der den Käse ohne Abkürzungen an die Weiden und die Milch bindet, aus der er entsteht. Es ist eine Produktion, die sich auf ein einziges Produkt konzentriert, doch genau in dieser Konzentration liegt ihr Wert: Form für Form eines der markantesten Käseprofile der Insel lesbar zu halten, wo die kompakte Rinde einen Teig von entschlossenem Charakter und langer Haltbarkeit birgt.

Kontakt