Cavallo Giovanna

À Ragusa, dans l'angle sud-est de la Sicile, Cavallo Giovanna travaille au sein de la zone DOP du Ragusano, l'un des fromages italiens les plus reconnaissables par sa forme et sa structure. Le produit est une pasta filata de grand format : un parallélépipède de 12 à 16 kilogrammes, obtenu à partir de lait cru, avec une croûte qui vire du doré au jaune paille selon l'affinage. La masse même de la forme témoigne d'une manière de faire fromagère conçue pour durer dans le temps. La dénomination englobe quinze communes du plateau hybléen, et au sein de ce territoire, Cavallo Giovanna applique la technique qui confère au Ragusano sa physionomie nette. Le filage, le moulage et l'affinage suivent un rythme qui lie le fromage aux pâturages et au lait dont il est issu, sans raccourcis. C'est une production ancrée dans un seul produit, mais c'est précisément dans cette concentration que réside sa valeur : maintenir lisible, forme après forme, l'un des profils fromagers les plus distinctifs de l'île, où la croûte compacte abrite une pâte au caractère affirmé et à la longue tenue.

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