Cavallo Giovanna

En Ragusa, en el rincón sureste de Sicilia, Cavallo Giovanna trabaja dentro del área DOP del Ragusano, uno de los quesos italianos más reconocibles por su forma y estructura. El producto es una pasta hilada de gran formato: un paralelepípedo de 12 a 16 kilogramos, obtenido de leche cruda, con una corteza que varía del dorado al amarillo pajizo según la maduración. El gran tamaño de la horma misma habla de una forma de elaboración quesera pensada para perdurar en el tiempo. La denominación abarca quince municipios de la meseta de Iblea, y dentro de este territorio Cavallo Giovanna aplica la técnica que confiere al Ragusano su fisonomía distintiva. El hilado, el moldeado y la maduración siguen un ritmo que vincula el queso con los pastos y la leche de la que procede, sin atajos. Es una producción anclada en un solo producto, pero precisamente en esta concentración reside su valor: mantener legible, horma tras horma, uno de los perfiles queseros más distintivos de la isla, donde la corteza compacta guarda una pasta de carácter decidido y larga conservación.

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