Cavallo Giovanna

A Ragusa, nell'angolo sudorientale della Sicilia, Cavallo Giovanna lavora entro l'area DOP del Ragusano, uno dei formaggi italiani più riconoscibili per forma e struttura. Il prodotto è una pasta filata di grande formato: un parallelepipedo da 12 a 16 chilogrammi, ottenuto da latte crudo, con la crosta che vira dal dorato al giallo paglierino secondo la stagionatura. La mole stessa della forma racconta un modo di fare casaro pensato per durare nel tempo. La denominazione abbraccia quindici comuni dell'altopiano ibleo, e dentro questo territorio Cavallo Giovanna applica la tecnica che dà al Ragusano la sua fisionomia netta. Filatura, modellatura e affinamento seguono un ritmo che lega il formaggio ai pascoli e al latte da cui parte, senza scorciatoie. È una produzione ancorata a un solo prodotto, ma proprio in questa concentrazione sta il suo valore: mantenere leggibile, forma dopo forma, uno dei profili caseari più distintivi dell'isola, dove la crosta compatta custodisce una pasta dal carattere deciso e dalla lunga tenuta.

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