CHENAL FABRIZIO ERNESTO

In Oyace, einer der 74 Gemeinden, die das Gebiet der Fontina DOP im Aostatal bilden, arbeitet Chenal Fabrizio Ernesto mit einer einzigen Denomination nach einer wesentlichen Methode. Die rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana gelangt ohne Umwege in die Käseherstellung, und aus diesem Rohstoff entsteht ein weicher und elastischer Teig, der von kleinen Löchern durchzogen ist, die die authentische Zugehörigkeit zum Alpenkäse signalisieren. Jeder Laib bewahrt die ausgewogene Süße und das zurückhaltende Aromaprofil, die diese Berg-DOP auszeichnen, tief verwurzelt im Käsewissen der Region. Die Entscheidung, sich auf ein einziges Produkt zu konzentrieren, zeugt von einer Spezialisierungsidee: kein Katalog, sondern eine Form, die mit Beständigkeit wiederholt wird, wobei das Hochgebirgsterritorium und die Fütterung der Tiere das Ergebnis mehr bestimmen als jeder Eingriff im Keller. Chenal Fabrizio Ernesto interpretiert die Fontina somit als Ergebnis einer präzisen Umgebung, nämlich des Tals oberhalb von Aosta, wo Weide und Klima die Regeln schreiben.

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