CHENTRE MARCO

In Pollein, im Talboden des Aostatals, produziert Marco Chentre die einzige Denomination seines Betriebs, die Fontina DOP, gewonnen aus der Milch von Rindern der Rasse Valdostana. Der Käse entsteht aus roher Vollmilch in einem ausgewiesenen Gebiet von vierundsiebzig Gemeinden, einem Umkreis, der mit der gesamten Region und ihren Hochweiden zusammenfällt. Der Teig ist weich und elastisch, von den charakteristischen Löchern durchzogen, und entwickelt eine zarte Süße, die nicht überdeckt, sondern begleitet. Es ist ein Produkt, das vom alpinen Terroir und den Tieren, die dieses Terroir ernährt, geformt wird: das Gras der Weiden, die Höhenluft, die autochthone Rasse. Die Verwendung von roher Vollmilch, wie sie die Spezifikation vorsieht, verbindet den Käse noch enger mit dem Stall und der Weide, von der er stammt. In Chentres Arbeit bleiben Käsereitradition und technische Präzision untrennbar, denn die Fontina duldet nur wenige Abweichungen. Das Ergebnis ist ein Käse, der in seiner Struktur und seinem ausgewogenen Geschmack die Geografie des Aostatals selbst widerspiegelt.

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