CHENTRE MARCO

En Pollein, en el fondo del valle valdostano, Marco Chentre produce la única denominación de su actividad, la Fontina DOP, elaborada con leche de ganado de raza Valdostana. El queso nace de leche cruda entera dentro de una zona designada de setenta y cuatro municipios, un perímetro que coincide con toda la región y con sus pastos de altura. La pasta es suave y elástica, salpicada por los característicos ojos, y desarrolla una dulzura delicada que no enmascara, sino que acompaña. Es un producto moldeado por el terroir alpino y por el ganado que ese terroir alimenta: la hierba de los pastos, el aire de las alturas, la raza autóctona. El uso de leche cruda entera, previsto por el pliego de condiciones, vincula aún más estrechamente el queso al establo y al pasto de donde procede. En el trabajo de Chentre, la tradición quesera y la precisión técnica permanecen inseparables, porque la Fontina tolera pocas desviaciones. El resultado es un queso que lleva impresa, en su estructura y en su sabor medido, la propia geografía del Valle d'Aosta.

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