CHENTRE MARCO

À Pollein, dans le fond de la vallée d'Aoste, Marco Chentre produit l'unique dénomination de son activité, la Fontina DOP, élaborée à partir du lait de bovins de race Valdostana. Le fromage est issu de lait cru entier dans une zone désignée de soixante-quatorze communes, un périmètre qui coïncide avec l'ensemble de la région et ses pâturages d'altitude. La pâte est molle et élastique, parsemée des yeux caractéristiques, et développe une douceur délicate qui ne masque pas mais accompagne. C'est un produit façonné par le terroir alpin et le bétail que ce terroir nourrit : l'herbe des pâturages, l'air des altitudes, la race autochtone. L'utilisation du lait cru entier, prévue par le cahier des charges, lie encore plus étroitement le fromage à l'étable et au pâturage dont il provient. Dans le travail de Chentre, la tradition fromagère et la précision technique restent inséparables, car la Fontina tolère peu de déviations. Le résultat est un fromage qui porte imprimée, dans sa structure et son goût mesuré, la géographie même de la Vallée d'Aoste.

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