CHIODO FERRANTE SRL

Aus Ripalta Cremasca, in der unteren Cremona-Ebene, verarbeitet Chiodo Ferrante gewaschene Käse und bewegt sich dabei zwischen zwei geschützten Bezeichnungen: Salva Cremasco und Taleggio. Vier Generationen haben das Unternehmen zu einer zertifizierten und überprüfbaren Qualität geführt, die 2021 in der IFS Food-Akkreditierung gipfelte, erreicht durch eine strenge Kontrolle von Hygiene und Prozess. Die beiden Käse erzählen von zwei Zeiten und zwei Formen. Der Salva Cremasco, ein Rohmilchkäse mit parallelepipedischer Form, reift fünfundsiebzig Tage lang und bewahrt die Süße der lokalen Milch. Der Taleggio, in rechteckigen Blöcken, entwickelt seine Komplexität auf Holzbrettern über fünfunddreißig Tage hinweg, einer Reifung folgend, die seine Rinde und Aromen formt. In beiden Fällen dominiert die Technik nicht das Produkt: Sie bleibt im Dienste des Rohstoffs und der Verbindung zum lombardischen Käsegebiet. Es ist eine Arbeit, die industrielle Disziplin und handwerkliches Gedächtnis vereint, ohne das eine dem anderen zu opfern.

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