CHIODO FERRANTE SRL

De Ripalta Cremasca, dans la basse région de Crémone, Chiodo Ferrante travaille les fromages à pâte lavée en se déplaçant entre deux dénominations protégées : Salva Cremasco et Taleggio. Quatre générations ont poussé l'entreprise vers une qualité certifiée et vérifiable, culminant en 2021 avec l'accréditation IFS Food, obtenue grâce à un contrôle rigoureux de l'hygiène et des processus. Les deux fromages racontent deux époques et deux formes. Le Salva Cremasco, à pâte crue et de forme parallélépipédique, mûrit pendant soixante-quinze jours et conserve la douceur du lait local. Le Taleggio, en blocs rectangulaires, développe sa complexité sur des planches de bois au-delà de trente-cinq jours, suivant un affinage qui modèle sa croûte et ses arômes. Dans les deux cas, la technique ne prend pas le dessus sur le produit : elle reste au service de la matière première et du lien avec le territoire fromager lombard. C'est un travail qui allie discipline industrielle et mémoire artisanale, sans sacrifier l'une à l'autre.

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