Ciresa S.r.l.

In Introbio, in der Provinz Lecco, konzentriert sich Ciresa auf zwei der markantesten Käsesorten der Lombardei, beide mit geschützter Denomination. Der Salva Cremasco DOP ist ein halbharter Käse mit gewaschener Rinde, der mindestens 75 Tage aus roher Vollmilch gereift wird und das alpine Molkereierbe der Region widerspiegelt. Der Gorgonzola DOP, einer der bekanntesten Blauschimmelkäse, wird hingegen aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und entwickelt die charakteristischen blau-grünen Adern. Die beiden Denominationen erzählen von unterschiedlichen Ansätzen zur Milch – roh auf der einen Seite, pasteurisiert auf der anderen – und von zwei unterschiedlichen Käsetraditionen, die unter einer einzigen Produktionshand zusammengeführt werden. Beide stützen sich auf geschützte Produktionsgebiete, die sich über Hunderte von Gemeinden in Norditalien erstrecken, eine Skala, die die Arbeit von Introbio in weitreichende und nicht nur lokale Systeme einordnet. Der Unterschied zwischen einer gewaschenen Rinde und einem Blauschimmelkäse misst die technische Breite des Unternehmens: zwei DOPs, zwei Milchgrammatiken, die zusammengehalten werden, ohne dass die eine die andere überwiegt. Ein Profil, das die lombardische Käseherstellung in ihrer doppelten Seele, von Alm und Ebene, liest.

Kontakt