Ciresa S.r.l.

A Introbio, in provincia di Lecco, Ciresa concentra il lavoro su due dei formaggi più distintivi della Lombardia, entrambi a denominazione protetta. Il Salva Cremasco DOP è un pasta semidura a crosta lavata, affinato almeno 75 giorni da latte intero crudo, che riporta all'eredità lattiero-casearia alpina del territorio. Il Gorgonzola DOP, tra gli erborinati più noti, nasce invece da latte intero pastorizzato e sviluppa le caratteristiche venature blu-verdi. Le due denominazioni raccontano approcci diversi al latte — crudo da una parte, pastorizzato dall'altra — e a due tradizioni casearie distinte, ricondotte sotto un'unica mano produttiva. Entrambe si appoggiano a zone di produzione protette estese su centinaia di comuni dell'Italia settentrionale, scala che colloca il lavoro di Introbio dentro sistemi ampi e non soltanto locali. La distanza tra una crosta lavata e una pasta erborinata misura l'ampiezza tecnica dell'azienda: due DOP, due grammatiche del latte, tenute insieme senza che l'una prevalga sull'altra. Un profilo che legge la Lombardia casearia nella sua doppia anima, di malga e di pianura.

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