Ciresa S.r.l.

En Introbio, en la provincia de Lecco, Ciresa concentra su trabajo en dos de los quesos más distintivos de Lombardía, ambos con denominación de origen protegida. El Salva Cremasco DOP es un queso semiduro de corteza lavada, madurado al menos 75 días a partir de leche entera cruda, que remite a la herencia lácteo-quesera alpina del territorio. El Gorgonzola DOP, uno de los quesos azules más conocidos, se elabora con leche entera pasteurizada y desarrolla las características vetas azul-verdosas. Las dos denominaciones narran enfoques diferentes de la leche —cruda por un lado, pasteurizada por el otro— y dos tradiciones queseras distintas, reunidas bajo una única mano productiva. Ambas se apoyan en zonas de producción protegidas que se extienden por cientos de municipios del norte de Italia, una escala que sitúa el trabajo de Introbio dentro de sistemas amplios y no solo locales. La distancia entre una corteza lavada y una pasta con moho azul mide la amplitud técnica de la empresa: dos DOP, dos gramáticas de la leche, mantenidas unidas sin que una prevalezca sobre la otra. Un perfil que interpreta la Lombardía quesera en su doble alma, de montaña y de llanura.

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