Ciresa S.r.l.

À Introbio, dans la province de Lecco, Ciresa concentre son travail sur deux des fromages les plus distinctifs de Lombardie, tous deux sous appellation protégée. Le Salva Cremasco DOP est une pâte semi-dure à croûte lavée, affinée au moins 75 jours à partir de lait entier cru, qui renvoie à l'héritage laitier et fromager alpin du territoire. Le Gorgonzola DOP, parmi les fromages persillés les plus connus, est quant à lui élaboré à partir de lait entier pasteurisé et développe ses caractéristiques veines bleu-vertes. Les deux appellations témoignent d'approches différentes du lait — cru d'un côté, pasteurisé de l'autre — et de deux traditions fromagères distinctes, réunies sous une seule main productive. Toutes deux s'appuient sur des zones de production protégées s'étendant sur des centaines de communes du nord de l'Italie, une échelle qui inscrit le travail d'Introbio dans des systèmes vastes et non seulement locaux. La distance entre une croûte lavée et une pâte persillée mesure l'étendue technique de l'entreprise : deux DOP, deux grammaires du lait, maintenues ensemble sans que l'une ne prévale sur l'autre. Un profil qui interprète la Lombardie fromagère dans sa double âme, celle de l'alpage et celle de la plaine.

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