CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino Cooperativa Agricola

Aus dem Valle Camonica führt CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino jahrzehntelange kooperative Käseherstellung fort. Aus der Anlage in Capo di Ponte, in der Provinz Brescia, entsteht der Silter DOP, ein Bergkäse, der ausschließlich aus teilentrahmter roher Kuhmilch hergestellt und mindestens hundert Tage in alpinen Höhlen gereift wird. Diese Reifung in der Höhe ist kein Detail der Geschichte, sondern die Geste, die das Produkt definiert: Die Höhlen verleihen dem Silter die komplexe Textur und die mineralischen Noten, die ihn auszeichnen, und verankern ihn im Repertoire der geschützten lombardischen Denominationen. Die kooperative Form wiederum sammelt die Milch des Tals unter einer einzigen Disziplin, viele Lieferanten hinter einem einzigen Standard. Die Käserei ist besuchbar und den Umweg wert: Ein Halt in Capo di Ponte ermöglicht es, aus nächster Nähe zu sehen, wie Rohmilch zu Käse wird und wie die Höhlen die Zeit bearbeiten, bevor man einen Silter probiert, der die Höhe seiner Herkunft in sich trägt. Ein direkter Weg, um zu verstehen, was es hier bedeutet, Bergkäse herzustellen.

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