CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino Cooperativa Agricola

Desde Valle Camonica, CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino lleva décadas de elaboración cooperativa de quesos. De la planta de Capo di Ponte, en la zona de Brescia, nace el Silter DOP, un queso de montaña producido exclusivamente con leche de vaca cruda parcialmente desnatada y afinado durante al menos cien días en cuevas alpinas. Esa maduración en altura no es un detalle de la historia, sino el gesto que define el producto: las cuevas imprimen al Silter la textura compleja y las notas minerales que lo distinguen, arraigándolo en el repertorio de las denominaciones protegidas lombardas. La forma cooperativa, por su parte, recoge la leche del valle bajo una única disciplina, muchos proveedores bajo un solo estándar. La quesería es visitable y vale la pena la desviación: detenerse en Capo di Ponte permite ver de cerca cómo la leche cruda se convierte en queso y cómo las cuevas trabajan el tiempo, antes de degustar un Silter que lleva escrita la altitud de la que proviene. Una forma directa de entender qué significa, aquí, hacer queso de montaña.

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