CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino Cooperativa Agricola

De la Valle Camonica, CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino perpétue des décennies de fabrication fromagère coopérative. De l'établissement de Capo di Ponte, dans la région de Brescia, naît le Silter DOP, un fromage de montagne produit exclusivement à partir de lait de vache cru partiellement écrémé et affiné pendant au moins cent jours dans des grottes alpines. Cette maturation en altitude n'est pas un détail anodin mais le geste qui définit le produit : les grottes confèrent au Silter sa texture complexe et ses notes minérales distinctives, l'ancrant dans le répertoire des appellations protégées lombardes. La forme coopérative, quant à elle, rassemble le lait de la vallée sous une discipline unique, de nombreux fournisseurs derrière un seul standard. La fromagerie est visitable et vaut le détour : s'arrêter à Capo di Ponte permet de voir de près comment le lait cru devient fromage et comment les grottes travaillent le temps, avant de déguster un Silter qui porte en lui l'altitude de son origine. Une manière directe de comprendre ce que signifie, ici, faire du fromage de montagne.

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