CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino Cooperativa Agricola

Dalla Valle Camonica, CISSVA Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino porta avanti decenni di caseificazione cooperativa. Dallo stabilimento di Capo di Ponte, nel Bresciano, nasce il Silter DOP, formaggio di montagna prodotto esclusivamente da latte vaccino crudo parzialmente scremato e affinato per almeno cento giorni in grotte alpine. Quella maturazione in quota non è un dettaglio del racconto ma il gesto che definisce il prodotto: le grotte imprimono al Silter la texture complessa e le note minerali che lo distinguono, radicandolo nel repertorio delle denominazioni protette lombarde. La forma cooperativa, dal canto suo, raccoglie il latte della valle entro un'unica disciplina, molti conferitori dietro un solo standard. Il caseificio è visitabile, e vale la deviazione: fermarsi a Capo di Ponte permette di vedere da vicino come il latte crudo diventi formaggio e come le grotte lavorino il tempo, prima di assaggiare un Silter che porta scritta addosso l'altitudine da cui proviene. Un modo diretto per capire cosa significhi, qui, fare formaggio di montagna.

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