Clementi Mario

In Bormio verarbeitet Clementi Mario zwei Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus dem Veltlin, den Bitto und den Valtellina Casera, im Rahmen einer Käsereitradition, die die Provinz Sondrio seit langem pflegt. Die Geschichte konzentriert sich auf den Casera: ein halbfester Kuhmilchkäse, hergestellt aus teilentrahmter Milch, der mindestens siebzig Tage Reifung erfordert. Es ist ein gewählter, nicht erzwungener Rhythmus – die Mindestzeit, damit der Käse Tiefe entwickelt und einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack findet. Die Arbeit findet in einem geschützten Gebiet statt, das siebzig Gemeinden umfasst, und von dort bezieht er seine Rohstoffe. Clementi betrachtet den saisonalen Charakter der Alpenmilch eher als Ressource denn als Einschränkung: Was sich zwischen den Weidejahren ändert, fließt in den Käse ein, anstatt korrigiert zu werden. Das Ergebnis ist eine präzise Identität für die Bergtische, wo Bitto und Casera zwei komplementäre Wege bleiben, die Alpmilch zu bewahren und sie gereift in die kalte Jahreszeit zu überführen.

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