Clementi Mario

En Bormio, Clementi Mario elabora dos quesos con denominación de origen protegida de la Valtellina, el Bitto y el Valtellina Casera, dentro de una tradición quesera que la provincia de Sondrio cultiva desde hace tiempo. La historia se centra en el Casera: un queso de vaca de pasta semidura, obtenido de leche parcialmente desnatada, que requiere al menos setenta días de maduración. Es un ritmo elegido, no impuesto, el tiempo mínimo para que el queso adquiera profundidad y encuentre un sabor equilibrado, sin aristas. El trabajo se desarrolla dentro de un área protegida que comprende setenta y siete municipios, y de ahí obtiene su materia prima. Clementi interpreta el carácter estacional de la leche alpina como un recurso más que como un límite: lo que cambia entre una temporada de pastoreo y otra entra en el queso en lugar de ser corregido. El resultado es una identidad precisa en las mesas de montaña, donde el Bitto y el Casera siguen siendo dos formas complementarias de conservar la leche de los pastos de altura y entregarla, madurada, a la estación fría.

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