Clementi Mario

В Бормио Клементи Марио производит два сыра с защищённым наименованием по происхождению из Вальтеллины — Bitto и Valtellina Casera, следуя давним сыроварным традициям провинции Сондрио. Рассказ сосредоточен на Casera: это полутвёрдый сыр из коровьего молока, полученный из частично обезжиренного молока, требующий не менее семидесяти дней выдержки. Это выбранный, а не навязанный ритм — минимальное время, чтобы сыр набрал глубину и обрёл сбалансированный, без резких нот, вкус. Работа ведётся на охраняемой территории, включающей семьдесят семь коммун, откуда и поступает сырьё. Клементи рассматривает сезонный характер альпийского молока скорее как ресурс, чем как ограничение: то, что меняется от одного пастбищного сезона к другому, входит в сыр, а не корректируется. В результате на горных столах сохраняется точная идентичность, где Bitto и Casera остаются двумя взаимодополняющими способами сохранить альпийское молоко и передать его, выдержанным, холодному сезону.

Контакты