Clementi Mario

À Bormio, Clementi Mario élabore deux fromages à appellation d'origine protégée de la Valtellina, le Bitto et le Valtellina Casera, dans le respect d'une tradition fromagère que la province de Sondrio cultive depuis longtemps. Le récit se concentre sur le Casera : un fromage de vache à pâte mi-dure, obtenu à partir de lait partiellement écrémé, qui nécessite au moins soixante-dix jours d'affinage. C'est un rythme choisi, non subi — le temps minimum pour que le fromage acquière de la profondeur et trouve une saveur équilibrée, sans aspérités. Le travail se déroule au sein d'une zone protégée qui comprend soixante-dix-sept communes, et c'est de là qu'il tire sa matière première. Clementi interprète le caractère saisonnier du lait alpin comme une ressource plutôt qu'une limite : ce qui change d'une année de pâturage à l'autre entre dans le fromage au lieu d'être corrigé. Le résultat confère une identité précise aux tables de montagne, où le Bitto et le Casera restent deux manières complémentaires de conserver le lait d'alpage et de le livrer, affiné, pour la saison froide.

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