Clementi Mario

A Bormio, Clementi Mario lavora due formaggi a denominazione protetta della Valtellina, il Bitto e il Valtellina Casera, dentro una tradizione casearia che la provincia di Sondrio coltiva da tempo. Il racconto si concentra sul Casera: un vaccino a pasta semidura, ottenuto da latte parzialmente scremato, che chiede almeno settanta giorni di stagionatura. È un ritmo scelto, non subìto—il tempo minimo perché il formaggio metta profondità e trovi un sapore equilibrato, senza spigoli. Il lavoro si svolge dentro un'area protetta che comprende settantasette comuni, e da lì attinge la sua materia prima. Clementi legge il carattere stagionale del latte alpino come una risorsa più che come un limite: ciò che cambia tra un'annata di pascolo e l'altra entra nel formaggio invece di essere corretto. Il risultato ancora un'identità precisa alle tavole di montagna, dove Bitto e Casera restano due modi complementari di trattenere il latte d'alpeggio e di consegnarlo, stagionato, alla stagione fredda.

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