COLLA S.P.A. - CASEIFICIO 700

In Reggio nell'Emilia arbeitet Colla S.p.A. – Caseificio 700 innerhalb des geschützten Bereichs des Parmigiano Reggiano DOP, einem Gebiet, das 133 Gemeinden umfasst und jeden Verarbeitungsschritt vorschreibt. Hier wird rohe Kuhmilch zu gekochtem Bruch und dann zu einem Käselaib, in einem Prozess, der keine Abkürzungen zulässt: Die Denomination verlangt Präzision vom Melken bis zum Salzen, und jede Phase trägt dazu bei, die körnige und blättrige Struktur aufzubauen, die der Verbraucher beim ersten Bissen erkennt. Die Reifung erledigt den Rest. Das Minimum von zwölf Monaten stellt lediglich die Eintrittsschwelle für einen Käse dar, der langsam reift und dabei aromatische Tiefe sowie jene kristalline Brüchigkeit entwickelt, die seine Reife kennzeichnen. Die Käserei fügt sich somit in eine kollektive und streng normierte Lieferkette ein, in der die Identität des Produkts nicht von der Unterschrift des Einzelnen abhängt, sondern von der Treue zu einem gemeinsamen Regelwerk. Das Ergebnis ist ein Käselaib, der in seiner Textur die Geografie und die langen Zeiten der Käseregion Emilia eingeschrieben trägt.

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