COLLA S.P.A. - CASEIFICIO 700

À Reggio nell'Emilia, Colla S.p.A. – Caseificio 700 opère au sein du périmètre protégé du Parmigiano Reggiano DOP, une zone qui englobe 133 communes et dicte chaque étape de la fabrication. Ici, le lait cru de vache se transforme en caillé cuit, puis en meule, selon un processus qui n'admet aucun raccourci : la dénomination impose une précision de la traite au salage, et chaque phase contribue à construire la structure granuleuse et feuilletée que le consommateur reconnaît dès la première bouchée. L'affinage fait le reste. Le minimum de douze mois ne représente que le seuil d'entrée d'un fromage qui mûrit lentement, développant une profondeur aromatique et cette friabilité cristalline qui marquent sa maturité. La fromagerie s'inscrit ainsi dans une filière collective et rigoureusement réglementée, où l'identité du produit ne dépend pas de la signature individuelle mais de la fidélité à un cahier des charges partagé. Le résultat est une meule qui porte inscrite, dans sa pâte, la géographie et les longs temps de l'Émilie fromagère.

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