COLOSIO FORMAGGI srl

In Paratico, in der Region Brescia, bewahrt Colosio Formaggi zwei lombardische Käse-DOPs, die zwar eine weiche Textur gemeinsam haben, sich aber in Form, Milch und Herkunftsgebiet unterscheiden. Der Salva Cremasco wird in Quaderform aus roher Vollmilch hergestellt, mit gewaschener Rinde und einer Mindestreifung von 75 Tagen in einem Gebiet von 838 Gemeinden; der Taleggio hingegen nimmt die rechteckige Form von 1,5-2,5 kg an und reift mindestens 35 Tage auf Holzbrettern, in einer viel größeren Denomination, die 1.480 Gemeinden umfasst. Zwei Käsesorten also, die von parallelen Ansätzen innerhalb derselben Familie erzählen: beide reifen über Zeiträume und auf Unterlagen, die durch strenge Vorschriften kodifiziert sind, beide sind einer langsamen Entwicklung anvertraut, bei der sich Rinde und Teig Woche für Woche verwandeln. In der Reifung offenbart jeder seine eigene Identität – den Charakter, der von der lokalen Milch, der Orographie und der überlieferten Technik geprägt ist. Colosio bearbeitet dieses doppelte Spiel mit der Logik eines Affineurs und nicht nur eines Produzenten, und vollendet so zwei Produkte, die die lombardische Käsewelt als ihre Referenzen anerkennt.

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