COLOSIO FORMAGGI srl

À Paratico, dans la région de Brescia, Colosio Formaggi veille sur deux DOP fromagères lombardes qui partagent la pâte molle mais divergent par leur forme, leur lait et leur zone de production. Le Salva Cremasco naît sous forme de parallélépipède à partir de lait cru entier, avec une croûte lavée et une maturation minimale de 75 jours dans une zone de 838 communes ; le Taleggio, quant à lui, prend une forme rectangulaire de 1,5 à 2,5 kg et repose au moins 35 jours sur une planche en bois, dans une dénomination bien plus étendue qui touche 1 480 communes. Deux fromages, donc, qui racontent des approches parallèles au sein de la même famille : tous deux affinés selon des durées et sur des supports codifiés par des cahiers des charges rigoureux, tous deux confiés à une évolution lente où la croûte et la pâte se transforment de semaine en semaine. C'est lors de l'affinage que chacun révèle son identité — le caractère façonné par le lait local, l'orographie et la technique transmise. Colosio gère cette double partie avec la logique de l'affineur avant celle du producteur, menant à l'achèvement deux produits que la Lombardie fromagère reconnaît comme ses propres références.

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