COLOSIO FORMAGGI srl

En Paratico, en la zona de Brescia, Colosio Formaggi custodia dos DOP queseras lombardas que comparten la pasta blanda pero difieren en forma, leche y área. La Salva Cremasco nace con forma de paralelepípedo de leche cruda entera, con corteza lavada y una maduración mínima de 75 días dentro de una zona de 838 municipios; el Taleggio, en cambio, adquiere una forma rectangular de 1,5-2,5 kg y reposa al menos 35 días sobre tabla de madera, en una denominación mucho más extensa que abarca 1.480 municipios. Dos quesos, por tanto, que narran enfoques paralelos a la misma familia: ambos afinados según tiempos y soportes codificados por disciplinarios rigurosos, ambos confiados a una evolución lenta en la que la corteza y la pasta se transforman semana tras semana. Es en el afinamiento donde cada uno revela su propia identidad —el carácter moldeado por la leche local, la orografía y la técnica transmitida. Colosio trabaja esta doble partida con la lógica del afinador antes que del productor, llevando a término dos productos que la Lombardía quesera reconoce como sus propios referentes.

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