COLOSIO FORMAGGI srl

A Paratico, sul bresciano, Colosio Formaggi presidia due DOP casearie lombarde che condividono la pasta molle ma divergono per forma, latte e area. La Salva Cremasco nasce a forma di parallelepipedo da latte crudo intero, con crosta lavata e una maturazione minima di 75 giorni entro una zona di 838 comuni; il Taleggio prende invece la sagoma rettangolare di 1,5-2,5 kg e riposa almeno 35 giorni su tavola lignea, in una denominazione ben più estesa che tocca 1.480 comuni. Due formaggi, dunque, che raccontano approcci paralleli alla stessa famiglia: entrambi affinati su tempi e supporti codificati da disciplinari rigorosi, entrambi affidati a un'evoluzione lenta in cui la crosta e la pasta si trasformano di settimana in settimana. È nell'affinatura che ciascuno rivela la propria identità—il carattere plasmato dal latte locale, dall'orografia e dalla tecnica tramandata. Colosio lavora questa doppia partita con la logica dell'affinatore prima che del produttore, portando a compimento due prodotti che la Lombardia casearia riconosce come propri riferimenti.

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