COOP. AGR. GRESSAN

Die COOP. AGR. GRESSAN hat ihren Sitz in Gressan, im Aostatal, und konzentriert ihre Arbeit auf eine einzige Denomination, den Fontina DOP. Die rohe Vollmilch der Valdostana-Rinder wird zu Formen mit elastischem Teig verarbeitet, der von den charakteristischen Löchern durchzogen ist und während der Reifung ein süßes und ausgewogenes Profil entwickelt. Die Genossenschaft agiert in einem Schutzgebiet von 74 Gemeinden, das mit dem Alpental zusammenfällt, das dem Fontina seinen Rohstoff liefert. Hier sind die Höhe, das Bergklima und die Verbindung zu den lokalen Rassen keine dekorativen Elemente, sondern Produktionsbedingungen: Sie bestimmen die Ernährung der Tiere und somit die Textur und den Geschmack des Käses. Das genossenschaftliche Modell sammelt die Milch mehrerer Lieferanten und steuert deren Verarbeitung nach gemeinsamen Kriterien, sodass jede Form als Ausdruck des Tals erkennbar bleibt. Der daraus resultierende Fontina erzählt von einem begrenzten und vertikalen Gebiet, wo wenige Gemeinden eine ganze Käsereilandschaft definieren.

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