COOP. AGR. GRESSAN

La COOP. AGR. GRESSAN est basée à Gressan, en Vallée d'Aoste, et concentre son travail sur une seule appellation, la Fontina DOP. Le lait cru entier des vaches de race Valdostana est transformé en des formes à la pâte élastique, parsemée de trous caractéristiques, qui développent un profil doux et mesuré pendant l'affinage. La coopérative opère au sein d'une zone protégée de 74 communes, coïncidant avec la vallée alpine qui fournit à la Fontina sa matière première. Ici, l'altitude, le climat montagnard et le lien avec les races locales ne sont pas des éléments décoratifs mais des conditions de production : ils déterminent l'alimentation des animaux et, par conséquent, la texture et le goût du fromage. Le modèle coopératif collecte le lait de plusieurs apporteurs et en gère la transformation selon des critères communs, de sorte que chaque forme reste reconnaissable comme une expression de la vallée. La Fontina qui en résulte raconte un territoire restreint et vertical, où quelques communes définissent un paysage fromager entier.

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