COOP. AGR. S. ANTONIO IN VALLE TALEGGIO ARL

In Vedeseta, inmitten der Täler des Bergamasker Landes, hütet die Coop. Agr. S. Antonio in Valle Taleggio die einzige Denomination, die ihrer Region den Namen gibt: den Taleggio DOP, einen Rohmilchkäse mit gewaschener Rinde, der ein Symbol dieser lombardischen Berge ist. Seine rechteckigen Blöcke, zwischen anderthalb und zweieinhalb Kilo schwer, reifen mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern, wo der Teig weich wird und gleichzeitig kräuterige und salzige Noten zum Vorschein kommen. Es ist die gewaschene, gebürstete und feuchte Rinde, die diese Entwicklung steuert. Die Genossenschaft arbeitet in einem sehr weiten Schutzgebiet, das die Spezifikation auf eintausendvierhundertachtzig Gemeinden ausdehnt, bleibt aber der traditionellen Praxis verhaftet: Rohmilch, Aufrahmen des Rahms, Reifungsumgebung mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. Es sind diese drei Bedingungen, mehr als die Zeit selbst, die die aromatische Komplexität des Käses aufbauen. Ein Taleggio aus dem Tal also, der seine alpine Herkunft beansprucht, auch wenn der Perimeter der Denomination weit über die Grenzen des Bergamasker Landes hinausreicht.

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