COOP. AGR. S. ANTONIO IN VALLE TALEGGIO ARL

A Vedeseta, tra le valli del Bergamasco, la Coop. Agr. S. Antonio in Valle Taleggio custodisce l'unica denominazione che dà il nome alla sua valle: il Taleggio DOP, formaggio a pasta cruda e crosta lavata che è un simbolo di queste montagne lombarde. I suoi blocchi rettangolari, tra un chilo e mezzo e due chili e mezzo, maturano almeno trentacinque giorni su assi di legno, dove la pasta si fa morbida e affiorano note insieme erbacee e sapide. È la crosta lavata, spazzolata e umida, a governare questa evoluzione. La cooperativa opera entro una zona protetta molto ampia, che il disciplinare estende a millequattrocentottanta comuni, ma resta ancorata alla pratica tradizionale: latte crudo, affioramento della panna, ambiente di stagionatura controllato in temperatura e umidità. Sono queste tre condizioni, più del tempo in sé, a costruire la complessità aromatica del formaggio. Un Taleggio di valle, insomma, che rivendica la propria origine alpina anche quando il perimetro della denominazione si allarga ben oltre i confini bergamaschi.

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