COOP. AGR. S. ANTONIO IN VALLE TALEGGIO ARL

À Vedeseta, au cœur des vallées de Bergame, la Coop. Agr. S. Antonio in Valle Taleggio préserve l'unique dénomination qui donne son nom à sa vallée : le Taleggio DOP, un fromage à pâte crue et croûte lavée, symbole de ces montagnes lombardes. Ses blocs rectangulaires, pesant entre un kilo et demi et deux kilos et demi, mûrissent au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, où la pâte s'assouplit et révèle des notes à la fois herbacées et sapides. C'est la croûte lavée, brossée et humide, qui régit cette évolution. La coopérative opère dans une zone protégée très vaste, que le cahier des charges étend à mille quatre cent quatre-vingts communes, mais elle reste ancrée dans la pratique traditionnelle : lait cru, affleurement de la crème, environnement d'affinage contrôlé en température et humidité. Ce sont ces trois conditions, plus que le temps en soi, qui construisent la complexité aromatique du fromage. Un Taleggio de vallée, en somme, qui revendique son origine alpine même lorsque le périmètre de la dénomination s'étend bien au-delà des frontières bergamasques.

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