COOP. AGR. S. ANTONIO IN VALLE TALEGGIO ARL

En Vedeseta, entre los valles de Bérgamo, la Coop. Agr. S. Antonio in Valle Taleggio custodia la única denominación que da nombre a su valle: el Taleggio DOP, queso de pasta cruda y corteza lavada que es un símbolo de estas montañas lombardas. Sus bloques rectangulares, de entre un kilo y medio y dos kilos y medio, maduran al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, donde la pasta se vuelve suave y afloran notas herbáceas y saladas. Es la corteza lavada, cepillada y húmeda, la que rige esta evolución. La cooperativa opera dentro de una zona protegida muy amplia, que el pliego de condiciones extiende a mil cuatrocientos ochenta municipios, pero permanece anclada a la práctica tradicional: leche cruda, afloramiento de la nata, ambiente de maduración controlado en temperatura y humedad. Son estas tres condiciones, más que el tiempo en sí, las que construyen la complejidad aromática del queso. Un Taleggio de valle, en definitiva, que reivindica su origen alpina incluso cuando el perímetro de la denominación se extiende mucho más allá de los confines de Bérgamo.

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