COOP. LA VACHE RIT

In Morgex, im oberen Aostatal, arbeitet die Kooperative La Vache Rit innerhalb des Gebiets des Fontina DOP, einem Käse, dessen Produktionszone sich über vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals erstreckt. Der Rohstoff ist die rohe Vollmilch der Valdostana-Kühe, die ohne Pasteurisierung nach einer Satzung verarbeitet wird, die jede Form an die Almweide und die tägliche Stallarbeit bindet. Der Charakter des Produkts zeigt sich in der elastischen und süßen, am Gaumen zarten Textur und in den kleinen Löchern, die den Schnitt durchziehen: kleine Hinweise auf eine fachgerechte Reifung und eine gesunde Milch. Hier ist die Herstellung keine isolierte Geste, sondern ein Glied in einer alpinen Molkereikette, wo die Zusammenarbeit zwischen den Züchtern es ermöglicht, die Milch schnell zu sammeln und zu verarbeiten, um ihre Frische zu bewahren. Das Ergebnis ist ein Fontina, der Form für Form die Geografie seiner Almen und die Kohärenz eines von Stall zu Stall überlieferten Handwerks widerspiegelt.

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