COOP. LA VACHE RIT

À Morgex, dans la haute Vallée d'Aoste, la coopérative La Vache Rit travaille au sein de l'aire de la Fontina DOP, un fromage dont la zone de production s'étend sur soixante-quatorze communes valdôtaines. La matière première est le lait entier cru des vaches de race Valdostana, transformé sans pasteurisation selon un cahier des charges qui lie chaque forme au pâturage alpin et au travail quotidien de l'étable. Le caractère du produit se lit dans sa pâte, élastique et douce, délicate en bouche, et dans les petits « yeux » qui parsèment la coupe : de petits indices d'un affinage mené dans les règles de l'art et d'un lait sain. Ici, la fabrication n'est pas un geste isolé mais un maillon d'une filière fromagère de montagne, où la coopération entre éleveurs permet de collecter et de transformer le lait rapidement, en préservant sa fraîcheur. Le résultat est une Fontina qui restitue, forme après forme, la géographie de ses alpages et la cohérence d'un métier transmis d'étable en étable.

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