COOP. LA VACHE RIT

A Morgex, in alta Valle d'Aosta, la cooperativa La Vache Rit lavora entro l'areale della Fontina DOP, un formaggio la cui zona di produzione si estende su settantaquattro comuni valdostani. La materia prima è il latte intero crudo delle vacche di razza Valdostana, trasformato senza pastorizzazione secondo un disciplinare che lega ogni forma al pascolo alpino e al lavoro quotidiano della stalla. Il carattere del prodotto si legge nella pasta, elastica e dolce, delicata al palato, e negli occhietti che punteggiano il taglio: piccoli indizi di una stagionatura condotta a regola d'arte e di un latte sano. Qui la fabbricazione non è gesto isolato ma anello di una filiera casearia di montagna, dove la cooperazione tra allevatori consente di raccogliere e trasformare il latte in tempi brevi, preservandone la freschezza. Il risultato è una Fontina che restituisce, forma dopo forma, la geografia dei suoi alpeggi e la coerenza di un mestiere tramandato di stalla in stalla.

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