COOP. LA VACHE RIT

En Morgex, en la alta Valle d'Aosta, la cooperativa La Vache Rit trabaja dentro del área de la Fontina DOP, un queso cuya zona de producción se extiende por setenta y cuatro municipios valdostanos. La materia prima es la leche entera cruda de las vacas de raza Valdostana, transformada sin pasteurización según un disciplinario que vincula cada horma al pasto alpino y al trabajo diario del establo. El carácter del producto se aprecia en la pasta, elástica y dulce, delicada al paladar, y en los pequeños ojos que salpican el corte: indicios de una maduración llevada a cabo con maestría y de una leche sana. Aquí la fabricación no es un gesto aislado, sino un eslabón de una cadena láctea de montaña, donde la cooperación entre ganaderos permite recoger y transformar la leche en poco tiempo, preservando su frescura. El resultado es una Fontina que devuelve, horma tras horma, la geografía de sus pastos alpinos y la coherencia de un oficio transmitido de establo en establo.

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