COOPERATIVA CASEARIA CASTELNOVESE

1961 in Castelnuovo Rangone gegründet, begann die Cooperativa Casearia Castelnovese mit sechs Käselaiben und sechzig Mitgliedern, die durch den Respekt vor der Milch vereint waren. Seitdem produziert sie eine einzige Denomination, den Parmigiano Reggiano DOP, und hat um ihn herum eine unveränderte Philosophie aufgebaut: das Gleichgewicht zwischen altem Wissen und zeitgenössischer Sorgfalt. Die Methode ist die der langen Zeit. Die Rohmilch wird durch die Kontrolle der gesamten Lieferkette und die Einhaltung der natürlichen Reifungsrhythmen zum Käselaib, wobei die Qualität eher aus bewusster Wahl als aus der Anzahl der Laibe entsteht. Das Ergebnis ist ein bröseliger und harmonischer Käse am Gaumen, bei dem Langsamkeit keine Nostalgie, sondern Technik ist. Da sie sich in der modenesischen Ebene befindet, lohnt sich ein Besuch der Käserei: Die morgendliche Verarbeitung der Rohmilch zu beobachten und die in der Reifung aufgereihten Laibe zu sehen, ist der konkreteste Weg zu verstehen, warum hier Beständigkeit mehr zählt als Quantität.

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