COOPERATIVA CASEARIA SAN LORENZO

In Prignano sulla Secchia, in den Hügeln des modenesischen Apennins, verarbeitet die Cooperativa Casearia San Lorenzo Milch, die in einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Region gesammelt wird, zu Parmigiano Reggiano DOP. Die Produktion gliedert sich in vier Reifestufen, die wie eine Leseskala funktionieren: Der Delicato, über zwölf Monate gereift, eröffnet mit milchigen und weichen Noten; der Intenso, über vierzig Monate gereift, entwickelt eine kristalline Komplexität und ein konzentriertes Umami. Zwischen diesen beiden Extremen entfaltet sich die gesamte Arbeit der langsamen Fermentation und der Rohmilchpraktiken, die in jeder Reifephase die charakteristische Textur aufbauen. Die Genossenschaft öffnet die Türen ihrer Käserei: Wer diesen Geschmacksunterschied verstehen möchte, kann ihn persönlich verkosten, indem er Delicato und Intenso direkt vergleicht und beobachtet, wie die körnige Struktur des Käses entsteht. Es lohnt sich, einen Besuch in der Käserei zu buchen, um den Weg von der Milch bis zum gereiften Laib zu verfolgen und beim Biss den Unterschied zu schmecken, den die Monate in der Käsemasse hinterlassen.

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