COOPERATIVA CASEARIA SAN LORENZO

À Prignano sulla Secchia, sur les reliefs de l'Apennin modénais, la Cooperativa Casearia San Lorenzo transforme le lait collecté dans cent trente-trois communes de la zone en Parmigiano Reggiano DOP. La production s'articule en quatre affinages qui fonctionnent comme une échelle de lecture : le Delicato, au-delà de douze mois, s'ouvre sur des notes lactées et douces ; l'Intenso, poussé au-delà de quarante mois, vire vers une complexité cristalline et un umami concentré. Entre les deux extrêmes se mesure tout le travail de la fermentation lente et des pratiques sur le lait cru, qui construisent la texture caractéristique à chaque phase de l'affinage. La coopérative ouvre les portes de la fromagerie : ceux qui veulent comprendre cette distance de saveur peuvent la déguster en personne, en comparant directement le Delicato et l'Intenso et en observant comment naît la structure granuleuse du fromage. Il vaut la peine de réserver une visite à la fromagerie pour suivre le parcours du lait à la meule affinée et saisir, à la dégustation, la différence que les mois inscrivent dans la pâte.

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