COOPERATIVA CASEARIA SAN LORENZO

A Prignano sulla Secchia, sui rilievi dell'Appennino modenese, la Cooperativa Casearia San Lorenzo trasforma latte raccolto in centotrentatré comuni della zona in Parmigiano Reggiano DOP. La produzione si articola in quattro stagionature che funzionano come una scala di lettura: il Delicato, oltre i dodici mesi, apre su note lattiginose e morbide; l'Intenso, spinto oltre i quaranta mesi, vira verso una complessità cristallina e un umami concentrato. Fra i due estremi si misura tutto il lavoro della fermentazione lenta e delle pratiche sul latte crudo, che costruiscono la grana caratteristica in ogni fase dell'affinamento. La cooperativa apre le porte del caseificio: chi vuole capire questa distanza di sapore può assaggiarla di persona, confrontando direttamente Delicato e Intenso e osservando come nasce la struttura granulosa del formaggio. Vale la pena prenotare una visita in caseificio per seguire il percorso dal latte alla forma stagionata e cogliere, nel morso, la differenza che i mesi scrivono nella pasta.

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