Criscione Giuseppe ed Emanuele

In Ragusa, im südöstlichen Winkel Siziliens, widmen sich Criscione Giuseppe ed Emanuele einer einzigen Denomination: dem Ragusano DOP, einem Käse, der dem gesamten Gebiet seinen Namen gibt. Die Verarbeitung folgt der Methode des Pasta Filata aus Rohmilch, und das Ergebnis nimmt die Form massiver Quader von beträchtlichem Gewicht an, zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm pro Stück. Die Reifung führt die Käsemasse zu einer strohgelben Farbe, das Ergebnis langer Zeiten und einer präzisen Käserei-Umgebung. Die beiden Brüder arbeiten in einem Produktionsgebiet, das fünfzehn Gemeinden umfasst, wo die kalkhaltigen Böden und die lokalen Käsereipraktiken jede Form schon vor dem Gerinnen beeinflussen. Es ist ein Handwerk, das sich ganz auf ein einziges Produkt konzentriert, ohne Verzweigungen: Die Denomination stimmt mit dem Gebiet und der täglichen Geste derer überein, die es bearbeiten. Der Charakter des Ragusano entsteht aus dieser engen Verbindung zwischen Milch, Ort und Technik, ablesbar in der faserigen Konsistenz und dem klaren Profil der Reifung.

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