Criscione Giuseppe ed Emanuele

En Ragusa, en el extremo sureste de Sicilia, Criscione Giuseppe ed Emanuele se dedica a una sola denominación: el Ragusano DOP, un queso que da nombre a toda la comarca. Su elaboración sigue el método de la pasta filata a partir de leche cruda, y el resultado toma forma en masivos paralelepípedos de peso considerable, entre doce y dieciséis kilogramos cada uno. La maduración confiere a la pasta una coloración amarillo pajizo, resultado de largos tiempos y de un ambiente quesero preciso. Los dos hermanos operan dentro de una zona de producción que abarca quince municipios, donde los suelos calcáreos y las prácticas queseras locales intervienen en cada pieza incluso antes del cuajado. Es un oficio que concentra todo en un único producto, sin ramificaciones: la denominación coincide con el territorio y con el gesto cotidiano de quien lo elabora. El carácter del Ragusano nace de esta estrecha adhesión entre leche, lugar y técnica, perceptible en su consistencia filante y en el perfil nítido de su maduración.

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